UHT, pastörize ve çiğ süt ayrımı

Süt, insanlar için önemli bir içecek olmasıyla birlikte elde ediliş biçimi itibariyle sağma, taşıma ve dağıtım koşulları düşünüldüğünde mikroorganizmaların üremesi için de elverişli bir besindir. Hijyenik şartlarda sağılan çiğ sütte ml’ de 1000–10,000 mikroorganizma bulunurken, ülkemizde piyasadaki sütlerde ml’de 40–50 milyona kadar yükselmektedir. Sütü mikroorganizmalardan arındırmak için bekletilmeden pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri uygulanır.

Sütün besin değerini koruyacak şekilde 72-75 °C’de 15-20 saniye gibi kısa bir sürede ısıtılıp hemen arkasından,  4 °C’ye soğutulması işlemine pastörizasyon denilmektedir. Bu şekilde süt buzdolabında 4-5 gün saklanabilir, açıldığında 2-3 gün içinde tüketilmelidir.UHT yönteminde ise süt, sıcaklık seviyesi 135-150 °C’ye, 2-5 saniye içinde çıkartılarak sütün besin içeriği korunmaya çalışılarak, zararlı ve yararlı bir çok mikroorganizmadan  arındırılmaktadır. Böylece süt uzun süreli saklanmaya uygun hale gelmiş olur. UHT sütlerin uzun ömürlü olmasında uygulanan ısıl işlem ve 6 katmandan oluşan özel ambalajlama tekniği bu süreyi belirler. Her iki yöntemde de herhangi bir katkı maddesi kullanılmamaktadır. UHT sütlerin konulduğu 6 katlı ambalaj sayesinde , açılmadığı taktirde oda ısısında 4 ay ancak açıldığında 2-3 gün tazeliğini koruyabilir. Bu ısıl işlemler neticesinde özellikler B grubu vitaminlerde kayıplar söz konusu olabilmektedir. Fabrikalarda yapılan kontrollü ısıtma ve soğutma işlemi esnasında, kayıplar geleneksel yöntemle uzun süre kaynatılan sütlere göre daha azdır. Gelişmiş bir çok ülkede sokak sütü tüketilmezken, ülkemizde sokak sütü tüketildiği gözlenmektedir. Sokak sütünü zararlı mikroorganizmalardan arındırmak için en az 10-15 dakika kaynatmak gerekir. Uzun süre kaynatma ile de sütün besin içeriğinde ciddi kayıplar olduğu gözlenmiştir.Ülkemizde de geleneksel yöntemle kaynatılan sütler üzerine yapılan bir çalışmada,  B1 vitamininde %60, B2 vitamininde %25, B3 vitamininde %12, B12 vitamininde %21 ve folatta %32 oranında kayıplar tespit edilmiştir.Kaynatma süresi 15 dakikaya ulaştığında folattaki kayıp %50 ’ ye kadar çıkmaktadır. Bu ve bunun gibi çalışmalar gösteriyor ki yüksek ısıya, uzun süreli maruz kalan sütte ciddi derecede besin öğesi kayıpları görülmektedir. Bu nedenle kişiler güvenilir sokak sütünü (kaynağını iyi bildikleri) tercih edeceklerse uzun süreli kaynatmaktan kaçınmalıdırlar. Fakat sokak sütünün kaynağı bilinmiyorsa , temizliğinden ve hijyeninden şüphe duyuluyorsa kişiler, pastörize sütleri tercih edebilirler.Çünkü karşılaştırma yapıldığında pastörize sütün besin öğesi içeriği, UHT süte göre daha yüksektir.

Paylaş: